Сегодня в связи с активным расширением сферы услуг мини-пекарни как вид бизнеса переживают в Украине свое второе рождение. Правда, в отличие от прошлых лет, сейчас инвесторы предпочитают открывать не отдельные предприятия по выпечке хлебобулочных изделий, а дополнительные мини-производства при супермаркетах, магазинах, ресторанах и гостиницах – местах, где продукция будет реализовываться сразу после выпечки.Так, многие отечественные ретейлеры уже выпускают хлебобулочную продукцию под собственным брендом, другие ограничиваются ассортиментом, который предлагают производители замороженных полуфабрикатов. О создании такого дополнительного пекарного производства и пойдет речь.

Ситуация на рынке 

Рынок мини-пекарен развивается довольно быстрыми темпами. Если несколько лет назад в супермаркетах выбор хлебобулочных изделий на 80–90% состоял из массовых сортов, то сейчас в ассортименте крупных магазинов уже до 70% кондитерских и хлебобулочных изделий собственного производства.
По словам аналитиков, развитие мини-пекарен в Украине зависит от темпов роста благосостояния населения. Достаточно быстро растет количество людей, которые выбирают хлеб, выпеченный по эксклюзивной технологии.
На данный момент основными потребителями замороженных полуфабрикатов ХБИ являются бизнес-клиенты – предприниматели, ключевая розница, КаБаРе. Доля замороженных полуфабрикатов в потребительской упаковке пока ничтожно мала – необходимо время для формирования культуры потребления.
По оценкам специалистов, в ближайшем прогнозируемом будущем доля сегмента В2С вырастет до 9–14%, доля продаж по каналам быстрого питания составит более 40%, оставшаяся доля будет представлена КаБаРе и точками допекания хлеба в ключевой рознице. Не стоит сбрасывать со счетов основное преимущество замороженных полуфабрикатов – возможность организации логистики на любые расстояния.
Если говорить о рынке в целом – наблюдается примерный паритет между указанными видами продукции с небольшим перевесом в пользу слоеных изделий. Специалисты прогнозируют активное развитие и тем и другим вида ХБИ, однако в конечном итоге незначительный перевес все же будет на стороне хлебных изделий за счет активного развития канала ХоРеКа.
У мини-пекарен, несмотря на их «незначительное» наименование, большие возможности. Помимо выпечки мелкоштучных хлебо-булочных изделий они позволяют выпускать и хлеб (в том числе по собственной рецептуре), что обеспечивает уверенный рост количества покупателей.
При развитии направления собственной выпечки супермаркеты, прежде всего, стремятся отличаться от конкурентов. Кроме того, подобная продукция всегда находится в более высоком ценовом сегменте, нежели заводская. Таким образом, с помощью выпуска хлеба под собственной торговой маркой компании повышают лояльность своих потребителей.
Не менее рентабельны пекарни и на предприятиях общественного питания, разница заключается лишь в ассортименте продукции. Так, если магазин больше ориентируется на свежевыпеченный хлеб и булки, то в столовых более популярна мелкоштучная продукция, а в ресторанах – фирменный хлеб. В зависимости от этого рестораны и столовые отдают предпочтение оборудованию компаний Foinox, Lainox, Zanolli (Италия), а магазины – Zanolli, Zucchelli, Bassanina (Италия) и Unox (Италия).
Основными импортерами такой продукции в Украину являются Франция (ТМ Pain Delice,импортер – Jahn General Products Ukraine), Литва (ТМ Mantinga), Турция (Dardanel Hazir Gida San), Венгрия (импортер – «Форнетти-Украина»).
Самой первой мини-хлебопекарней, стоявшей у истоков про-изводства замороженного хлеба в Украине, является отечественная компания ООО «Колос Лтд.» (ТМ«Венские булочки»), г. Киев.

Технологии

Существует несколько вариантов организации хлебопекарного производства.
Это может быть собственно пекарня (отдельный цех) полного цикла либо небольшой участок пекаря, оборудованный на территории кухни.
По сути, выбор мини-пекарни для предпринимателя – это прежде всего выбор технологии производства, при помощи которой можно будет получить желаемый ассортимент.
Мини-пекарни различаются по циклам производства. Они бывают полного и неполного цикла. Замкнутый (полный) цикл производства хлебобулочных изделий включает в себя все этапы производства хлеба: от заготовки до выпечки.
Неполный цикл производства – это хранение замороженных полуфабрикатов и непосредственно выпечка. На сегодняшний день в Украине представлены в основном мини-пекарни с неполным циклом производства. Тем не менее в последнее время в стране наблюдается тенденция развития пекарен полного цикла.
«Комплектация хлебопекарного оборудования формируется исходя из предварительно разработанных технологических карт будущего производства», – рассказывает Руслан Зарецкий, директор ЧП«ТЕХНОСТАЙЛ». – Иными словами, начинающему предпринимателю необходимо пригласить хорошего технолога с опытом работы и вместе с ним определиться с ассортиментом продукции, а уж затем выбирать оборудование».

Мини-пекарни с полным циклом производства размещаются минимум на 80–90 кв. м. В торговом зале супер- или гипер-маркета проходит весь процесс приготовления хлебобулочных изделий, включающий в себя такие этапы: хранение, смешивание, разделка; формовка, расстойка, выпечка. Следует отметить, что такие пекарни не предназначены для выпуска стандартных, предлагаемых крупными хлебозаводами сортов хлеба.
Основная их цель – фирменные кондитерские изделия и достойный ассортимент свежих хлебобулочных изделий, а производительность составляет от 120 до 150 кг/ч. В этом случае требуются кондитерские столы и тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф, подовая или ротационная печь. При этом собственная пекарня имеет большие преимущества: позволяет обрести независимость от длинной цепи посредников и на прямую заключать договора по поставкам именно того сырья, которое необходимо. Это дает возможность не только постоянно обновлять ассортимент, но и снизить себестоимость продукта. Кроме того, появляется возможность организовывать разнообразные промоакции, привлекать покупателей демонстрацией процесса выпечки – от замеса теста до выкатывания тележки с готовым хлебом в торговый зал.
Преимущества мини-пекарен полного цикла – в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение.

Мини-пекарни неполного цикла характеризуются широким ассортиментом, оперативностью, безотходностью и чистотой производства. Оборудование мини-пекарни неполного цикла производства иногда сводится к расстоечному шкафу, в котором происходит размораживание полуфабрикатов, и печи, что позволяет размещать производство на небольших площадях (35–40 кв. м). Обязательным элементом технологической цепочки является и холодильник, в котором хранятся полуфабрикаты. Производственные мощности таких мини-пекарен рассчитаны на 0,2–5,0 т хлеба в сутки. А главное, «горячая точка» по допеканию замороженных полуфабрикатов компактна и проста в эксплуатации. Например, отпадает необходимость закупать, а потом размещать и обслуживать дополнительное оборудование. Снижается влияние человеческого фактора, изделия всегда имеют стабильное качество. Немаловажным является и тот факт, что при использовании полуфабрикатов легче варьировать количество готовой продукции. Стабильным спросом пользуются около 120 позиций замороженной продукции.
Что же касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, нет ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов. Как правило, замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей.

Оборудование

Для организации хлебного мини-производства специалисты предлагают несколько вариантов оснащения мини-пекарни.
1. Мини-пекарня по производству изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности и замороженных полуфабрикатов из различных видов теста:
- конвекционная печь;
- расстоечный шкаф;
- морозильный шкаф;
- тепловая витрина для готовых изделий.
Мини-пекарни этого уровня устанавливаются непосредственно в торговом зале, где потребитель видит процесс выпечки, что содействует у величению объема продаж. Кроме того, мини-пекарня требует минимальных инвестиций в оснащение и минимум обслуживающего персонала.
2. Пекарни с ассортиментом до 15 наименований изделий собственного производства и производительностью от 120 до 150 кг/ч:
- кондитерские столы и тележки;
- мукопросеиватель;
- тестомесильная машина;
- тестоделитель-округлитель для мелкоштучных изделий;
- формовочная машина для багетов и круассанов;
- расстоечный шкаф;
- ротационная или подовая печь.
Мини-пекарни такого типа не предназначены для выпуска стандартных сортов хлеба, уже производимых крупными хлебозаводами. Цель такой мини-пекарни – предоставить покупателю штучный «фирменный» товар и самый широкий ассортимент свежих хлебобулочных изделий.
3. Пекарни с ассортиментом от 15 наименований изделий и производительностью до 250 кг/ч оснащаются унифицированным технологическим оборудованием, дающим возможность выпускать не только х лебобулочные, но и кондитерские изделия:
- мукопросеиватель;
- дозатор и охладитель воды;
- тестомесильная  машина (спиральная);
- вакуумный или гидравлический тестоделитель;
- формовочная машина для багетов или батонов;
- тестораскаточная машина;
- формовочная машина для круассанов;
- кремовзбивальная машина;
- печь ротационная;
- печь подовая;
- тестоделитель-округлитель;
- холодильное оборудование.
По словам операторов, зачастую на начальной стадии развития предприятия заказчик приобретает оборудование поэтапно: сначала тестомес, разделочный стол и печь, а затем, в процессе повышения прибыли предприятия, докупаются остальные единицы. Среди наиболее популярного оборудования для оснащения пекарен специалисты выделяют следующие позиции: тестомесы (Sigma, VMI Berto, Effedue, Fimar); планетарные миксеры (Sigma, Teknostamap, Starmix); делители и делители-округлители (Rollrex, Vitella, Abapan); тестоформовочные и тестораскаточные машины (Rollmatic, GGF, Teknostamap); расстоечные шкафы и конвекционные печи (Unox, Bassanina, Интэко-Мастер); ротационные и подовые печи (Bassanina, Danzi Forni, Laser); пароконвектоматы (Unox, Чувашторгтехника, Fri-Jado).

Инвестиции и сроки окупаемости

По рентабельности (50–60%) хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка рентабельность хлебного производства не опустится ниже 25%.
Современный хлебный рынок имеет довольно четкую градацию:

- 70% рынка занимает массовая, или традиционная, продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки (обычно выпуском подобных изделий занимаются крупные хлебозаводы, имеющие огромные производственные мощности);
- 15% рынка занимает нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба (лаваш, хачапури), а также изделия из слоеного теста, пирожки, булочки;
- 10% – диетическая продукция;
- 5% – элитная продукция.
В настоящий момент наибольшей рентабельностью характеризуется производство элитной продукции – в этом сегменте существует возможность предложить потребителю уникальный продукт, установить повышенную наценку.
Срок окупаемости мини-пекарен составляет от двух месяцев до полутора лет в зависимости от производительности оборудования.
Эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5–2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако для их реализации требуется увеличение вкладываемых средств – ориентировочно в 2–2,5 раза.

По материалам журнала FOOD TECHNOLOGIES & EQUIPMENT № 7 за 2009 г